La pasta bruciata

A prima vista la pasta all’assassina potrebbe sembrare un errore, un piatto fatto male di spaghetti un po’ bruciati: la cottura non è uniforme, il colore rosso molto intenso è sporcato da una crosta nera, e a differenza della pasta al pomodoro, il sugo non è liscio ma troppo denso. Eppure negli ultimi anni questa pasta al pomodoro molto piccante è diventata uno dei piatti più popolari della cucina pugliese (più precisamente barese), sostituendo le più tradizionali orecchiette con le cime di rapa o il classico riso, patate e cozze.

Se un content creator che si occupa di cibo passa per Bari, pubblicherà più probabilmente un piatto di spaghetti all’assassina rispetto ad altri piatti della tradizione barese, anche perché adesso è molto più semplice trovarla al ristorante. Aprono sempre più ristoranti specializzati in assassina anche in altre parti d’Italia, a Milano anche in un formato simile a quello del fast food. E perfino alcuni supermercati oggi propongono confezioni con pomodoro, peperoncino e pasta già dosati per rifarla a casa.

Questa ricetta è una variazione di un piatto che tutti conoscono, ovvero la pasta al pomodoro: «per questo sta funzionando», dice il critico gastronomico Luca Cesari. «Presenta quella giusta difficoltà che consente a tutti di replicarla a casa, anche se per farla a un livello eccezionale occorre saggezza ai fornelli e quindi andare al ristorante».

Come accade per molti piatti la ricetta non è una sola. Quella che si è diffusa maggiormente prevede che si prepari, in una padella di ferro, un soffritto di aglio, olio e peperoncino in abbondanza. Poi va versata la passata di pomodoro, infine gli spaghetti che vengono cotti direttamente in padella. In un’altra pentola viene preparato un brodo con acqua e concentrato di pomodoro che servirà per cuocere la pasta. Quando gli spaghetti sfrigolano e cominciano a sbruciacchiarsi e attaccarsi vanno rimestati e si aggiunge un mestolo del brodo. Questo fino a che gli spaghetti non cominceranno a piegarsi, e quando assumeranno un colore marroncino allora sarà il momento di assaggiarli per vedere se sono pronti.

Questa non è però la ricetta originale, che invece risale al 1967 e fu inventata da Enzo Francavilla, chef del ristorante Al Sorso Preferito a Bari. Due clienti gli chiesero un piatto sostanzioso e gustoso e lui realizzò un piatto di spaghetti cotti direttamente nella padella di ferro, conditi con tanto peperoncino e salsa di pomodoro. L’idea era di far stringere molto il condimento in modo che si creasse una crosticina esterna. Il piatto piacque molto ai due clienti che commentarono il grado di piccantezza dicendogli: «sei un assassino». Da lì venne il nome del piatto, che ricorda anche gli schizzi di pomodoro – simili a quelli di sangue – che decorano la cucina di chi la prepara.

La pasta all’assassina divenne un piatto molto richiesto Al Sorso Preferito e altri ristoranti cominciarono a replicarlo, ma a partire dagli anni ’80 fu preparato sempre meno, rimanendo fino a pochi anni fa un piatto poco conosciuto, che non veniva particolarmente preparato a casa e al massimo era ordinato in alcuni ristoranti di Bari.

Chi ha contribuito a rendere gli spaghetti all’assassina un piatto famoso anche al di fuori della Puglia è stata la scrittrice Gabriella Genisi, che nel 2015 ha pubblicato il romanzo Spaghetti all’Assassina, ambientato nel ristorante Al Sorso Preferito. Ma la spinta più grande è stata data nel 2021 dalla trasposizione televisiva della serie tv Rai “Le indagini di Lolita Lobosco”: in una puntata Luisa Ranieri, che interpreta Lolita Lobosco, ne prepara un piatto.

L’anno successivo Stanley Tucci ha deciso di dedicare una puntata di Searching for Italy, il programma culinario che conduceva sulla CNN, alla pasta all’assassina. Dopo la puntata di Searching for Italy anche il New York Times si è occupato della pasta all’assassina contribuendo ad aumentare l’attenzione attorno al piatto. Il giornalista Steven Raichlen, autore dell’articolo, la presenta scrivendo che «andare a Bari senza assaggiarla è come visitare Roma e non vedere il Colosseo».

Tratto da ilPost.it