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La cucina bolognese

16. 9. 2021 ⋅ Edoardo

«Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, che se la merita. È un modo di cucinare un po' grave, se vogliamo, perché il clima così richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le longevità di ottanta e novant'anni sono più comuni che altrove.»

(Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, 1895)

Un po’ di storia…

Bologna è la città del cibo, lo sanno tutti.

La citazione iniziale, in onore della cucina bolognese, proviene dalla “Bibbia” della cucina italiana, e il suo autore, naturalmente, è nato molto vicino a Bologna ed è bolognese per adozione.

Già nel 1200 Bologna era conosciuta non solo come “la Dotta”, per la sua Università, ma anche come “la Grassa”. La cucina bolognese quindi era famosa anche nel Medioevo, e la sua tradizione è da sempre molto importante per la città e per tutti i bolognesi.

Verdura, frutta, formaggi, carne e salumi venivano dalle ricche campagne bolognesi; al porto (sì, proprio il porto: Bologna era una città d’acqua, piena di canali collegati al fiume Po!) arrivavano navi con pesce e gamberi freschi, direttamente dai fiumi o dal mare. E tutti questi prodotti andavano nei mercati e nelle osterie della città, dove i bolognesi e gli studenti dell’Università potevano mangiare le specialità gastronomiche con un bicchiere di buon vino. Nel 1300 in città c’erano più di 150 osterie e circa 50 alberghi! È un numero davvero grande per quel tempo…

Bologna, quindi, è famosa da molti secoli non solo per l’Università e per l’arte, ma anche per la qualità della sua cucina.

Anche oggi, naturalmente, il rapporto dei bolognesi con il cibo è ricco di amore e di passione: le ricette della tradizione sono una cosa religiosa, sacra!

Ma non esiste solo la tradizione, e la cucina bolognese è in continua evoluzione. Il viaggio che iniziamo nella cucina bolognese, allora, è un viaggio nei ristoranti, nelle osterie, nei bar e nelle case della città; ed è un viaggio bellissimo e molto importante per chi vuole conoscere Bologna e i bolognesi.

Piatti tipici

La tradizione bolognese ha più di 40 piatti tipici, quindi non è possibile parlare di ogni piatto. Ma possiamo parlare dei piatti più famosi e di qualche sorpresa, per fare un’esperienza di cucina perfetta e per creare un grande e fantastico menù!

Primi piatti

I primi piatti tipici bolognesi sono molti, e tutti buonissimi. Il prodotto più famoso e caratteristico è la pasta fresca all’uovo: può essere lunga, come le tagliatelle, o ripiena, come i tortellini di carne o i tortelloni di ricotta; e non dimentichiamo le lasagne, che sono a strati.

Le maestre della pasta fresca all’uovo sono le sfogline, donne anziane o di mezza età che fanno la pasta a mano e custodiscono questa preziosa tradizione. Fare la pasta a mano è un’arte, e niente può sostituire questo lavoro genuino e artigianale.

“Se hai fatto una buona pasta sfoglia lo capisci quando la sollevi e in controluce riesci a vedere la Basilica di San Luca” (la chiesa sopra alle colline di Bologna).

Ma ora vediamo quali sono i più famosi primi piatti bolognesi.

Iniziamo con i tortellini. Le prime notizie sul tortellino sono del 1112! In questo periodo nasce la tradizione di mangiare i tortellini il giorno di Natale. Ma non vi preoccupate, è possibile mangiare i tortellini anche tutti gli altri giorni dell’anno!

Ma perché il tortellino ha questa forma particolare? Si dice che a Castelfranco Emilia, un piccolo paese vicino a Bologna, il proprietario dell’osteria Corona (perfetto in questo periodo!), guardando dal buco della serratura, ha visto una donna nuda, bellissima, con un ombelico meraviglioso. E così ha deciso di creare il tortellino, per ricordare la forma di quel bellissimo ombelico. Qualcuno dice che quella donna, in realtà, era Venere. Ecco allora che il tortellino prende forma dall’ombelico, il piccolo buco che abbiamo in pancia!

I tortellini si mangiano con un buon brodo di carne, questo dice la tradizione. Ma è possibile anche trovare ricette di tortellini con la panna o con il ragù. Questi non sono veri tortellini tradizionali, ma sono comunque buoni!

Le tagliatelle sono un altro primo piatto molto famoso. Il nome viene dal verbo “tagliare”, perché per crearle bisogna tagliare la pasta sfoglia in modo preciso. Pensate che la vera tagliatella bolognese ha una misura ufficiale che si può vedere nella Camera di Commercio del Palazzo della Mercanzia (il “tribunale” del mercato di Bologna dal 1300). Qui c’è una tagliatella d’oro che indica le misure ufficiali della tagliatella bolognese: deve essere larga 8mm quando è cotta e 7mm quando è cruda, e deve essere spessa (alta) tra 0,6 e 0,8mm.

E perché le tagliatelle hanno questa forma? Anche qui la leggenda parla di una donna, forse Venere, e dei suoi bellissimi capelli biondi.

Le tagliatelle si mangiano necessariamente al ragù!

Dopo le tagliatelle, ecco le lasagne. Le origini di questo piatto arrivano da molto lontano, e già gli antichi romani mangiavano un piatto simile alle lasagne di nome “lagana”. La prima ricetta emiliana è del 1300, ma è solo con il formaggio, senza carne. La vera lasagna bolognese che conosciamo oggi, viene probabilmente dall’unione di questa ricetta con l’antica ricetta romana. Ecco che nel 1600 nasce la lasagna bolognese, un piatto fantastico!

La lasagna bolognese è sicuramente la più famosa al mondo, ma esistono molti tipi di lasagna in tutta Italia: molte regioni italiane hanno varianti differenti.

Tutti naturalmente conoscono la lasagna “bianca”, classica; ma pochi sanno che la ricetta tradizionale delle lasagne bolognesi non è bianca, ma “verde”! Oltre al ragù, alla besciamella (salsa di latte, burro, farina) e al Parmigiano Reggiano, infatti, la pasta delle lasagne bolognesi è preparata con gli spinaci, che danno alla lasagna un bel colore verde.

Come abbiamo detto, le tagliatelle e le lasagne si mangiano con il ragù. 

Il ragù è il Re della cucina bolognese. È famoso in tutto il mondo e fuori dall’Italia è spesso chiamato "salsa bolognese”. Il problema principale di queste false varianti estere, a parte gli ingredienti, è la cottura. Infatti anche in Italia esistono molti tipi di ragù, e in tante regioni italiane la ricetta è un po’ differente da quella classica bolognese. Esiste il ragù napoletano, il ragù bianco (senza pomodoro), e anche il ragù di pesce! Ma la proprietà principale del ragù è questa: lunga cottura (circa 3 ore) a fuoco lento. Senza questa importante caratteristica non è possibile parlare di ragù!

Altri primi piatti tipici bolognesi sono i passatelli in brodo, la zuppa imperiale, i tortelloni burro e salvia e la gramigna con la salsiccia.

Ma ora dobbiamo passare alla prossima portata!

Salumi e formaggi

Se il ragù è il Re della cucina bolognese, la Regina è sicuramente la mortadella. Nasce circa nel 1500 ed è famosa in tutto il mondo anche con il nome “Bologna”. Per essere originale deve essere al 100% di maiale; pensate che nel 1661 il cardinale di Bologna Girolamo Farnese ha scritto un regolamento ufficiale sulla mortadella! Il regolamento diceva che era assolutamente vietato fare la mortadella con altri tipi di carne: solo maiale. Questo del 1661 è il primo provvedimento al mondo per il cibo.

Tra i formaggi, invece, il più tipico a Bologna è il famosissimo Parmigiano Reggiano. È un prodotto non solo bolognese ma di tutta la regione Emilia Romagna, quindi tra i luoghi di produzione c’è anche la grassa Bologna. È un formaggio molto antico (XII secolo), che ha bisogno di una lunga stagionatura e di un lavoro molto attento e preciso.>

È sicuramente uno dei formaggi più famosi e più amati al mondo, non solo oggi, ma anche in passato: si dice che il famoso commediografo francese Molière, poco prima di morire, ha chiesto come ultimo desiderio un pezzo di Parmigiano. E anche il grande Casanova amava molto il formaggio emiliano, infatti lo usava per conquistare le donne! Meglio un mazzo di fiori o un bel pezzo del delizioso Parmigiano? :)

Il Parmigiano Reggiano è perfetto sulla pasta, ma si può anche mangiare da solo o con un buon piatto di salumi.


In questo caso è necessario avere sul tavolo anche crescentine e tigelle, altri due prodotti tipici bolognesi!

La crescentina è un pezzo di pasta fritta nel grasso di maiale (lo strutto).

La tigella, invece, è un tipo di pane di forma circolare. Entrambe sono leggermente lievitate e quindi è possibile tagliarle, aprirle, e mettere dentro mortadella, formaggio, prosciutto, salame: proprio come un buon panino.

Secondi piatti

Siamo arrivati ai secondi piatti. Tutti conoscono la cotoletta, e anche in Repubblica Ceca è facile mangiare un’ottimo řízek in tutte le hospoda. A Bologna abbiamo una particolare versione di questo piatto: la cotoletta alla bolognese (o “Petroniana”, in onore di San Petronio, patrono della città).

È un secondo molto ricco e molto antico, e abbiamo le prime notizie della cotoletta alla bolognese già nel 1600. Cosa cambia rispetto alla classica cotoletta? Per prima cosa la carne deve essere rigorosamente di vitello; la carne è fritta nel grasso di maiale (lo strutto) e poi immersa velocemente nel brodo di carne. Dopo si copre la carne fritta con una grande fetta di prosciutto crudo e con molto Parmigiano Reggiano. Come ultima cosa si mette la cotoletta in forno per sciogliere il formaggio. Che meraviglia!

Un altro piatto molto tradizionale a Bologna è il bollito. Questo nome viene dal verbo “bollire”, perché la carne (manzo, vitello, maiale e anche gallina!) deve cuocere per molto tempo nell’acqua con le verdure. In origine questo piatto era molto povero ed era perfetto per cucinare la carne di bassa qualità. Ora, invece, è un piatto molto prelibato che si fa con carni di ottima qualità e che è speciale solo nei migliori ristoranti, insieme alla salsa verde, un’altra specialità bolognese.

Come ultimo secondo piatto tipico, abbiamo una sorpresa. La cucina bolognese è davvero unica, e allora non può mancare un piatto strano, particolare, ma sempre buonissimo. Sto parlando delle rane!

Sì, avete capito bene, a Bologna mangiamo anche le rane! Questo piatto in passato era un sostituto del pesce per le famiglie povere, ma anche i nobili e i ricchi le mangiavano. Si possono cucinare fritte o in umido (con la salsa di pomodoro), ma la specialità bolognese è soprattutto il risotto con le rane.

Dolci

Il primo dolce bolognese che scopriamo ha un nome molto particolare: si chiama zuppa inglese. Non è una zuppa in realtà, ma come vi spiego tra poco, ha un legame con l’Inghilterra. È una torta con crema (qualche volta anche cioccolato) e Alchermes (un liquore italiano aromatico molto comune in pasticceria), famosa in tutta Italia.

Il suo strano nome ha due possibili origini: nel XVI secolo i contatti commerciali e diplomatici tra l’Emilia e l’Inghilterra erano frequenti, quindi si dice che un pasticcere tornato da Londra ha voluto rifare un dolce tipico inglese molto buono, il trifle, e così è nata la zuppa inglese.

Un’altra possibilità, più semplice, è che prima dell’Alchermes si usava il rum, liquore tipico della marina britannica. In ogni caso, è un dolce molto colorato (l’Alchermes dà il colore rosso) e gustoso!

Il prossimo dolce ha una forma un po’ strana che può ricordare la cucina asiatica, ma che non c’entra niente. Se in Asia sono tipici i ravioli al vapore con la carne o con i gamberi, a Bologna mangiamo i ravioli come dolce! In verità si chiamano raviole, non ravioli, e sono un classico dolce bolognese. Sono dolci tipici della tradizione contadina che si preparavano per la festa di San Giuseppe, la festa del papà, il 19 marzo (ma oggi si possono mangiare tutto l’anno!). È un dolce ripieno di mostarda bolognese (una sorta di marmellata a base di prugne, mele e altra frutta), e qualche volta le raviole sono bianche, qualche volta sono rosse perché sono colorate con l’Alchermes.

In passato il giorno di San Giuseppe era il giorno della fine dell’inverno e dell’inizio del lavoro nei campi per i contadini. Allora le donne preparavano le raviole e le attaccavano a cespugli e alberi sulla strada, così i contadini che camminavano potevano mangiarle.

Anche l’ultimo dolce bolognese che vediamo è molto curioso. È fatto con un ingrediente che di solito non è tipico per i dolci: il riso. Questo dessert si chiama infatti torta di riso o anche “torta degli addobbi” perché a Bologna, nel XV secolo, una volta ogni dieci anni, c’era la “Festa degli addobbi”, una festa religiosa. Durante questa festa le case della città erano addobbate, decorate, e il dolce tipico era proprio la torta di riso. Questa è la ragione del nome. Gli ingredienti sono facili: riso, latte, uova, zucchero, mandorle e frutta candita. Oggi sono ingredienti molto facili da trovare, ma in passato no! A parte latte e uova, gli altri ingredienti in passato erano rari e molto costosi, quindi questa era una torta per i nobili e i ricchi.

Vini e liquori

Una breve menzione la meritano anche i vini e i liquori bolognesi.

Tra i vini bolognesi abbiamo il Pignoletto DOCG, un vino bianco, delicato, ideale con gli antipasti della cucina italiana, i primi piatti a base di carne, le carni bianche e il pesce.

Poi c’è il Barbera dell’Emilia DOCG, un rosso dal gusto intenso e corposo, perfetto con la pasta e con i formaggi.

Infine è bolognese anche il famoso Amaro Montenegro, un liquore alle erbe prodotto nel 1885 da un giovane ragazzo bolognese, Stanislao Cobianchi. La ricetta è segreta, ma ancora oggi è quella originale del 1885, a base di circa 40 erbe aromatiche di tutto il mondo. È perfetto per la fine del pasto, dopo il caffè.

Il nostro menù bolognese è finito! Che bellezza, che meraviglia! Come dice Pellegrino Artusi nella “Bibbia” della cucina italiana, forse è un po’ pesante, è vero… ma è tutto buonissimo, autentico, delizioso: ne vale la pena!

Come dite? Dove potete mangiare questi piatti fantastici? A Bologna, naturalmente! In città ci sono tanti ristoranti e negozi dove è possibile mangiare queste specialità. Poi c’è l’antico mercato del Quadrilatero, in pieno centro: un paradiso per occhi, naso e soprattutto bocca. Ci sono il Mercato delle Erbe e il Mercato di Mezzo; questi mercati sono coperti, non all’aperto, e potete anche sedervi come al ristorante. E infine, vicino al centro, potete visitare Fico, uno spettacolare parco agroalimentare dove è possibile vedere dal vivo tutti i processi di produzione: ci sono gli animali, i campi di verdura, gli alberi di frutta; e poi le sfogline che fanno la pasta, i produttori di formaggio, vino in quantità, eccetera eccetera! E naturalmente a Fico potete mangiare tutte le specialità possibili, non solo della cucina bolognese, ma in generale della meravigliosa cucina italiana.

Allora buon viaggio, e soprattutto, buon appetito!