Il cotechino

Questo piatto è il cotechino con le lenticchie, una delle tradizioni più diffuse del Capodanno italiano. Viene mangiato quasi esclusivamente il 31 dicembre ed è considerato un piatto “speciale”, non solo per il gusto, ma anche per il significato simbolico che porta con sé.

Il cotechino è legato a molte credenze popolari. Anche chi dice di non apprezzarlo spesso decide comunque di assaggiarlo, perché si pensa che mangiarlo porti fortuna, ricchezza e benessere per l’anno nuovo. Una frase molto comune è: “Non mi piace, ma lo assaggio per augurio”.

In alcune zone d’Italia, al posto del cotechino si mangia lo zampone, un piatto molto simile. In entrambi i casi si tratta di un impasto fatto con carne di maiale, cotenna e grasso, tritati e insaporiti con spezie. La differenza principale sta nell’involucro: il cotechino è insaccato in un budello, mentre lo zampone viene messo nella zampa anteriore del maiale, svuotata e pulita.

Il cotechino è quasi sempre servito con le lenticchie, che hanno anch’esse un significato simbolico. La loro forma ricorda quella delle monete e per questo rappresentano un augurio di abbondanza economica per l’anno che sta per iniziare.

Molte persone però provano una certa diffidenza verso questo piatto. Il colore della carne è poco vivace e la consistenza è morbida e gelatinosa, caratteristiche che possono risultare poco invitanti. Inoltre è un piatto molto grasso, preparato con parti del maiale considerate meno “nobili”, e questo contribuisce alla sua fama controversa.

Secondo una tradizione molto diffusa, il cotechino sarebbe nato a Mirandola, in provincia di Modena, all’inizio del Cinquecento. Durante un assedio della città, gli abitanti avrebbero macellato i maiali per evitare che finissero nelle mani dei nemici, e avrebbero deciso di conservare la carne insaccandola. Da questa pratica sarebbero nati prima lo zampone e poi il cotechino. Questa storia è però basata più sulla tradizione che su documenti storici certi, ed è spesso usata anche come strumento di promozione del territorio.

Le prime testimonianze scritte sul cotechino sono più recenti. Compare in un elenco ufficiale dei prezzi del 1745, segno che era già venduto e consumato. Una descrizione dettagliata della ricetta si trova in un libro di cucina del 1841, mentre già nel Settecento alcuni poeti modenesi ne parlavano nelle loro opere.

Il cotechino si è poi unito a una tradizione ancora più antica. Nell’antica Roma, infatti, era comune regalare lenticchie a fine anno come simbolo di prosperità.

All’inizio il cotechino come piatto di Capodanno si diffuse soprattutto nel Nord Italia, in particolare in Emilia-Romagna, per poi arrivare anche in altre regioni. In Veneto e in Friuli Venezia Giulia, per esempio, esiste una variante chiamata musetto, preparata con parti diverse del maiale e spesso servita con la polenta.

Oggi il cotechino si mangia in tutta Italia. Alcune persone lo preparano ancora in casa, seguendo ricette tradizionali e cuocendolo a lungo. La maggior parte però lo compra già pronto al supermercato, lo paga relativamente poco e lo cucina in meno tempo.

Negli ultimi anni anche il cotechino è stato reinterpretato in modo più moderno. Uno dei suoi sostenitori più famosi è lo chef Massimo Bottura, che lo considera un piatto importante della sua terra. Nei suoi ristoranti propone una versione più leggera ed elegante, dimostrando che anche un piatto semplice e popolare può diventare raffinato.

Tratto da ilPost.it