Kopi Luwak: il caffè fatto con la cacca di zibetto

Si tratta di una bevanda prodotta usando chicchi di caffè che provengono dalla cacca degli zibetti, piccoli mammiferi che vivono nel sud-est asiatico. Per alcuni è un caffè straordinario, per altri è solo una moda costosa. Capire chi abbia ragione non è facile.

Lo zibetto delle palme è un animale simile a un procione. Vive in paesi come Indonesia, India e Filippine. Mangia carne, ma soprattutto frutta. Tra i suoi cibi preferiti ci sono le bacche del caffè. Quando lo zibetto mangia queste bacche, digerisce la polpa, ma non riesce a digerire il seme, cioè il chicco di caffè. Il chicco attraversa lo stomaco e l’intestino e viene poi espulso con le feci.

I chicchi che escono dal corpo dello zibetto sono molto simili a quelli raccolti normalmente nelle piantagioni. Vengono puliti, lavati e tostati come gli altri. In un certo senso, però, sono già selezionati, perché gli zibetti scelgono solo le bacche più mature e di qualità. Per questo motivo, in passato, alcune persone raccoglievano i chicchi direttamente dalle feci degli animali.

Il nome kopi luwak viene dall’indonesiano: “kopi” significa caffè e “luwak” significa zibetto. Questo tipo di caffè nacque durante il periodo del colonialismo olandese in Indonesia, quando agli abitanti locali non era permesso usare il caffè coltivato nelle piantagioni. Raccogliere i chicchi lasciati dagli zibetti fu una soluzione pratica.

Il kopi luwak è molto raro e quindi molto costoso. Può costare più di 1.100 euro al chilogrammo, e una sola tazza può arrivare a 50 euro. Per guadagnare di più, negli ultimi anni sono nati molti allevamenti di zibetti, dove gli animali vengono tenuti in cattività. Questo ha abbassato un po’ i prezzi, ma ha creato molti problemi.

Molti estimatori dicono che il kopi luwak ha un sapore morbido, poco amaro, con note che ricordano la frutta secca, come le nocciole. Diversi studi scientifici hanno cercato di capire da dove venga questo aroma particolare. Secondo alcune ricerche, i succhi gastrici dello zibetto rendono i chicchi più porosi e cambiano la struttura delle proteine, influenzando il gusto dopo la tostatura.

Uno studio più recente ha scoperto che nei chicchi di kopi luwak ci sono più acidi grassi chiamati acido caprilico e acido caprico. Sono sostanze presenti anche nel latte di capra e danno un odore che ricorda quello dei formaggi. Inoltre, i batteri presenti nell’intestino dello zibetto modificano la composizione chimica del caffè, rendendolo meno acido e meno amaro.

L’obiettivo dei ricercatori era capire se fosse possibile riprodurre questo processo senza usare gli zibetti, per evitare la loro sofferenza. Tuttavia, il caffè è una bevanda molto complessa, con moltissime sostanze diverse, e copiare perfettamente il suo aroma è molto difficile.

Le associazioni per la tutela degli animali denunciano da tempo le pessime condizioni degli zibetti negli allevamenti: gabbie piccole, poca libertà e stress. Inoltre, tenere molti animali insieme aumenta il rischio di malattie, che possono essere pericolose anche per gli esseri umani.

Molti esperti di caffè sostengono che il kopi luwak sia famoso più per la sua storia curiosa che per la sua qualità reale. Secondo la Specialty Coffee Association, non è un caffè così speciale da giustificare il prezzo. La sua fama è cresciuta anche grazie al cinema, in particolare al film “Non è mai troppo tardi”, in cui il kopi luwak viene citato in modo ironico.

Alla fine, il kopi luwak resta un mistero: per alcuni è un lusso unico, per altri solo una moda costosa.

https://www.youtube.com/watch?v=irHq6SrQSt4

Tratto da ilPost.it