Le bollicine

Il capodanno è uno dei momenti in cui è più frequente brindare in compagnia bevendo lo spumante.

Il primo equivoco da chiarire è legato proprio al significato stesso di “spumante”, che è una parola da prendere alla lettera. È infatti riferita a qualsiasi vino che fa spuma, cioè schiuma, nel momento in cui si stappa la bottiglia: un fenomeno dovuto allo sviluppo di anidride carbonica proveniente dalla fermentazione. Non indica quindi alcuna specificità o qualità: tecnicamente sono spumanti sia lo champagne che il prosecco, per esempio, come pure il Franciacorta e il Lambrusco.

Se sentiamo parlare di champagne in contrapposizione a spumante è soltanto perché, tra gli spumanti, lo champagne è più famoso, e le sue regole di produzione sono molto rigide e specifiche. Resta il fatto che lo champagne è uno spumante.

Il primo passaggio necessario nella produzione degli spumanti è una prima fermentazione del mosto d’uva in vasche speciali, al termine della quale si ottiene un normale vino “fermo” (aggettivo che si utilizza per distinguerlo dal vino frizzante). A quel punto vengono aggiunti particolari lieviti e zuccheri per indurre una seconda fermentazione: questa è una fase intermedia necessaria per arrivare ad avere le tipiche bollicine senza bisogno di aggiungere anidride carbonica, come succede invece per produrre acqua frizzante e bevande gassate. Ed esistono principalmente due metodi alternativi: la fermentazione può avvenire in grandi serbatoi di acciaio pressurizzati (autoclavi), oppure direttamente in bottiglia, che è il cosiddetto “metodo classico”.

Il metodo che prevede l’utilizzo di autoclavi è anche noto come metodo Martinotti, dal nome dell’enologo italiano Federico Martinotti che lo brevettò nel 1895, o metodo Charmat, dal nome dell’agronomo francese Eugène Charmat che qualche anno dopo costruì e brevettò i macchinari necessari. È il metodo con cui si produce generalmente il prosecco, il vino spumante italiano più esportato all’estero, e ha tempi più brevi rispetto al metodo classico, che è invece usato per produrre gli spumanti franciacorta e lo champagne.

Alla fine della maturazione, il sedimento dei lieviti viene lentamente spostato verso il collo della bottiglia attraverso una serie manuale o automatizzata di rotazioni delle bottiglie nota come remuage. L’obiettivo del remuage è permettere di rimuovere il sedimento dei lieviti nella successiva fase di eliminazione dei lieviti dalla bottiglia, a cui segue il “dosaggio”, la fase in cui viene aggiunta una certa quantità di liquido zuccherino per compensare i liquidi estratti.

È in questo passaggio che diventa rilevante la differenza tra spumanti pas dosé, brut, dry e di altro tipo. È un’indicazione della quantità di sciroppo zuccherino aggiunto al vino spumante. La dicitura pas dosé indica la dose più bassa possibile di residuo zuccherino presente (da 0 a 3 grammi/litro): in ordine crescente di quantità di zuccheri residui seguono extra brut, brut, extra dry, dry, demi sec e dolce (oltre 50 grammi/litro).

Questa classificazione definisce non soltanto la dolcezza ma anche la “morbidezza” degli spumanti, suggerendo quindi il tipo di abbinamenti possibili.

Un’altra differenza rilevante tra i diversi spumanti, oltre al metodo di produzione, riguarda le uve. Per ottenere il prosecco viene utilizzata prevalentemente uva glera, un vitigno a bacca bianca autoctono di Trieste e coltivato in Veneto e Friuli-Venezia Giulia. Per altri spumanti come lo champagne o il franciacorta viene invece utilizzato come vino base un “assemblaggio” di uve diverse tra cui chardonnay e pinot nero, ma anche pinot meunier per lo champagne e pinot bianco ed erbamat (un vitigno autoctono del bresciano) per il franciacorta.

Quando le uve sono miscelate, che nel caso degli spumanti è la norma, molti produttori utilizzano la parola francese cuvée per definire particolari miscele di vini e uve provenienti da vigneti e annate diverse.

Cru è invece una parola francese che ha assunto significati un po’ più generici ed è usata solitamente per indicare un particolare luogo di produzione, un vigneto particolare associato a uve particolarmente pregiate. Se su una bottiglia c’è scritto, per esempio, “Premier Cru”, significa che il terreno di provenienza del vino è stato classificato come speciale.

Quando lo spumante è composto soltanto da uve di una stessa annata, miscelate o in purezza, si parla di spumante “millesimato”: vuole dire che sull’etichetta o sul tappo viene riportato il millesimo, cioè l’anno della vendemmia. Il fatto che certi spumanti millesimati siano tendenzialmente considerati più pregiati rispetto a quelli sans année (prodotti con uve e vini di annate diverse) è perché di solito quei millesimati provengono effettivamente da ottime annate.

Tratto da ilPost.it